Soya Proteini Nedir?
Soya proteini soya fasulyesinden izole edilen bir proteindir. Soyulmuş ve yağdan arındırılmış soya küspesinden üretilir. Kabukları soyulmuş ve yağdan arındırılmış soya fasulyesi, üç çeşit yüksek proteinli ticari ürün haline getirilir: soya unu, konsantreler ve izolatlar. Soya proteini izolatı, 1959 yılından beri işlevsel özellikleri nedeniyle besin maddelerinde kullanılmaktadır. Son zamanlarda, soya proteini popülerliği sağlıklı gıda ürünlerinin üretimindeki kullanımı nedeniyle artmış ve birçok ülke soya proteini açısından zengin gıdalar için gereken sağlık beyanlarına izin vermektedir.
Soya proteininin genel olarak, toplam soya fasulyesi proteininin en az %60-70'ini içerdiği kabul edilmektedir. Soya fasulyesinin çimlenmesinden sonra protein parçalanır ve ortaya çıkan amino asitler fidelerin yetiştirildiği bölgelere taşınır. Soya fasulyesi, küçük, ancak çok önemli bir 2S Albumin depolama proteini içermektedir. Soya ve baklagiller gibi baklagil proteinleri, legümin ve visilinler olarak adlandırılan tohum depolama proteinlerinin globulin ailesine aittir. Soya fasulyesi, enzimler, tripsin önleyiciler, hemaglutininler ve papaine çok benzer sistein proteazları gibi biyolojik olarak aktif veya metabolik proteinleri de bünyesinde barındırır. İnsan beslenmesi için büyük öneme sahip olan soya kotiledon depo proteinleri, en verimli şekilde kabukları soyulmuş ve yağdan arındırılmış soya fasulyesinden, minimum ısıl işleme tabi tutularak, su, su ve seyreltik alkali (pH 7-9) veya sodyum klorürün sulu solüsyonları (0.5-2 M ≈ 30-120 g/l) ile özümlenebilir.
Soya Proteini Nerede Bulunur?
Soya proteini soya fasülyesinden izolat ve konsantre şekilde üretilebilir. Yenilebilir soya proteini olan "izolat", suda çözünürlüğü yüksek olan yağsız soya unundan elde edilir. Sulu ekstraksiyon, 9'un altında bir pH değerinde gerçekleştirilir. Ekstrat, çözünmeyen malzemenin çıkarılması için süzülür ve yüzen sıvı 4-5 pH aralığına asitleştirilir. Çöken protein toplanır ve whey'den santrifüj ile ayrılır. Çöken malzeme, genellikle kurutulmadan önce sodyum proteinat tuzunu oluşturmak üzere alkali ile nötrleştirilir.
Soya proteini konsantresi, çözünebilir karbonhidratları, soya whey proteinlerini ve tuzlarını, yağdan arındırılmış unlardan süzerek, soya globülin proteinlerinin immobilizasyonu yoluyla üretilir. Protein birkaç veya daha fazla işlem ile elde edilir: %20-80 sulu alkol/çözücü ile yıkama, minimum protein çözünürlüğünün izoelektrik değerinde sulu asitlerle yıkama, soğutulmuş su (kalsiyum veya magnezyum katyonlarını içerebilir) ile yıkama ve ısıl işlemden geçirilmiş yağdan arındırılmış soya ununun sıcak suyu ile yıkama.